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Se tutto ciò era vero ieri - per carni provenienti da alcune specie suine e da individui spesso alimentati in modo incongruo - oggi costituisce certamente un errore da un punto di vista nutrizionistico.
Tale errore ha, però, ripetiamo, un fondamento storico: l' indubbio collegamento tra consumo di carni suine e rischio cardiovascolare erano dovuto sia all'alto contenuto di colesterolo che alla quantità e qualità (composizione in acidi grassi in prevalenza saturi) dei grassi presenti nella carne di maiale.
Va sottolineata a tale proposito l'importanza dell'associazione del valore di colesterolo al valore degli acidi grassi saturi "Cholesterol - Saturated Fat Index" o "CSI" di Connor (Lancet, May 31, 1986) come potenziale predittore della capacità aterogena di un alimento.
Questa composizione "storica" delle carni suine derivava dalle scelte genetiche operate negli allevamenti e dall'alimentazione dei suini. Veniva preferito l'animale sostanzialmente pesante sia nell' industria della trasformazione sia nella vendita in macelleria per il consumo di carni fresche; il maiale era nutrito secondo schemi tradizionali, con razioni povere di proteine e ricche in carboidrati e grassi saturi.
Se si considera la meravigliosa capacità di trasformazione che possiede il maiale si comprende facilmente che si abbattevano animali con molto grasso sia sottocutaneo che interno e di infiltrazione muscolare: carni dunque molto grasse; inoltre va evidenziato che il grasso era composto soprattutto di miscele di acidi grassi saturi a catena lunga.
Già dai primi anni '90 però, la situazione è sostanzialmente mutata. Gli allarmi lanciati da nutrizionisti ed epidemiologi, sembrano per una volta non esser rimasti inascoltati.
I fattori da considerare per questa nuova composizione delle carni porcine sono due: si sono progressivamente adottate specie geneticamente differenti e l'alimentazione degli animali si è fatta più razionale con l'introduzione di razioni mirate, ricche di farine di pesce e acidi grassi di origine vegetale; il tutto finalizzato all'allevamento di animali con mezzene e tagli meno grassi e con composizione diversa degli Ac. grassi. Si sono dunque ottenute carni a minor contenuto di colesterolo per cento g di parte edibile (da valori attorno a 70 mg % g è passato a 50 mg % g di parte edibile circa) e contemporaneamente il grasso di infiltrazione muscolare dal 30-40% si è ridotto al 3-7 % (a seconda dell'età di macellazione); infine il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, monoinsaturi e polinsaturi è completamente invertito.
Da un 60% di saturi si è passati al 40% mentre i monoinsaturi sono circa il 35% con circa il 20% di polinsaturi. Se l'analisi si spinge a valutare il tessuto adiposo (il lardo o il guanciale o la pancetta) i dati risultano ancora più interessanti: per il lardo si è avuta già nei primi anni '90 una composizione percentuale con circa il 34% di ac. grassi saturi (di cui C18:0 = 11%), il 37% di monoinsaturi e il 29% di polinsaturi.
Le seguenti tabelle mostrano l'evoluzione della composizione di alcune carni suine sia per i tagli da consumarsi freschi che per i prodotti conservati.
Caratteristiche merceologiche delle carni suine |
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| Parte edibile% | Acqua | Proteine | Lipidi | ||
| Maiale magro 1986 | Bistecca | 75 | 74 | 18,3 | 3 |
| Salsiccia fresca cruda | 51,3 | 51,3 | 14,3 | 30,8 | |
| maiale 1986 grasso | taglio magro | 100 (*) | 9,75 | 12,75 | 12,75 |
| taglio semigrasso | 100 (*) | 60 | 17,2 | 22,1 | |
| taglio grasso | 100 (*) | 49 | 14,5 | 37,3 | |
| maiale leggero1998 | bistecca | 74 | 69,6 | 21,3 | 8 |
| coscio | 87 | 75,2 | 20,2 | 3,2 | |
| lombo | 79 | 70,7 | 20,7 | 7,0 | |
| spalla | 79 | 73,1 | 19 | 6,3 | |
| Salsiccia fresca cruda | 53,6 | 15,4 | 26,7 | ||
| coscio | 90 | 72,9 | 20,4 | 5,1 | |
| maiale leggero1998 | lombo | 78 | 68,0 | 20,8 | 9,9 |
| 100 (*) = taglio disossato | |||||
Caratteristiche delle carni conservate: il prosciutto
Il Prosciutto (DOP)
Dal 1996 l' UE ha attribuito il marchio "Denominazione d'Origine Protetta" (DOP), istituito nel 1992, ai prosciutti crudi di Parma e di San Daniele del Friuli riconoscendone così la caratteristica di prodotti derivanti dalla trasformazione agro-alimentare la cui produzione e lavorazione avviene in un'area precisa geograficamente delimitata e con esperienza produttiva specifica e ben documentata.
Le caratteristiche di qualità che permettono ai due prodotti il DOP derivano dalla materia prima, dalla lavorazione, dalla stagionatura.
Materia primaI maiali "suini pesanti italiani" nostrani e di razze selezionate (Large White e Landrace o combinate col Duroc per il San Daniele) allevati soprattutto nell'area padana, dove la tradizione di allevamento dei suini risale quantomeno alle popolazioni celtiche, di almeno 9 mesi e almeno 160 kg danno cosce fresche di peso tra i 10-12 kg (Parma) e di almeno 11 kg (San Daniele) con almeno 1.5 cm di grasso di copertura.
E' da notarsi che i suinetti sono certificati e marchiati subito dopo la nascita e certificati da adulti prima della macellazione.
L'alimentazione estremamente curata dei suini è parte integrante della qualità del prodotto finale e ha permesso di ottenere quella variazione della composizione in acidi grassi cui si è fatto riferimento nell'analisi delle caratteristiche nutrizionistiche delle carni da consumarsi fresche.
I passaggi della lavorazione prevedono: 1) il raffreddamento della coscia per 24 hrs, 2) la rifilatura che elimina cotenna e grasso in eccesso, 3) la salatura con solo NaCl, 4) il riposo per 60 - 90 giorni a bassa temperatura, 5) la lavatura e asciugatura, 6) la toelettatura che serve a dare la forma al prosciutto (pressatura per il prosciutto San Daniele), 7) la sugnatura che ammorbidisce le carni e ne permette l'invecchiamento progressivo, 8) la stagionatura secondo quanto indicato dalla legge (10 - mesi per il prosciutto di Parma di peso minore di 9 kg e 12 mesi per prosciutti di peso maggiore e 13 mesi per il prosciutto San Daniele), 9) la marchiatura a garanzia della qualità del prodotto. |
Al termine di questo processo il prosciutto ha perso circa il 25% del peso fresco e le caratteristiche merceologiche e organolettiche ne fanno un alimento estremamente indicato per gli sportivi.
Infatti i lenti processi di trasformazione in senso proteolitico e lipolitico hanno scisso le proteine del muscolo dando luogo a notevoli quantità di Aminoacidi in forma libera .
Le seguenti tabelle dovute alla cortesia del Consorzio di tutela e del Consorzio del Prosciutto di San Daniele riportano il contenuto in Ac. Grassi e Colesterolo e i parametri chimici dei due prodotti.
| Colesterolo(mg) | Acidi Grassi(g) | |||
| per 100 g edibili | Saturi | Monoinsaturi | Polinsaturi | |
| San Daniele | 70 | 7,35 | 11,50 | 2,30 |
| Parma | 76 | 7,05 | 11,35 | 2,42 |
| San Daniele % | 29,5 (C16:0=22,6) |
70,50 (C18:1ω9=39.6) |
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| Parma % | 28,8 | 71,16 | ||
| per 100 g edibili | H2O (g) | Proteine (g) | Lipidi (g) | Cal (kcal) |
| San Daniele*** | 60,1 | 27,5 #= 26,6 | 3,5 | 155 |
| Parma ** | 61,8 | 26,8 | 3,4 | 138 |
| *** = sgrassato # = indice di Proteolisi |
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| San Daniele | 47,4 | 25,0 | 22,0 | 310 |
| Parma | 50,8 | 22,7 | 21,0 | 280 |
Sinteticamente va ricordato che il prosciutto crudo DOP costituisce un alimento con caratteristiche ottime per l'alimentazione dell'atleta anche per la ricchezza in minerali, Fe, Ca, P; in particolare considerando che il consumo avviene con pane si evidenzia un rapporto ottimale tra Ca e P. Ad esempio un panino con 50 g di pane (a parità di calorie per pezzatura) e 35 g di San Daniele magro dà:
| rosetta | 50g | proteine: 4,10 | lipidi: 0,20 | glucidi: 33,75 | Cal: 145 |
| pane integrale | 60g | proteine: 4,50 | lipidi: 0,78 | glucidi: 32,28 | Cal: 146 |
| pane condito | 50g | proteine: 3,85 | lipidi: 2,90 | glucidi: 29,15 | Cal: 152 |
