Profilo
Di questo 4% l'80% è costituito dalle CASEINE e solo il 20% è rappresentato dal siero. Di questo 20% solo il 25% è rappresentato da sostanze che vengono chiamate FRAZIONI PROTEICHE GLOBULARI o LATTOGLOBULINE. Il siero contiene la più alta percentuale di BCAA di qualsiasi altra forma proteica. Il siero (soprattutto le GLOBULINE rispetto alle ALBUMINE) contiene PEPTIDI a basso peso molecolare che risultano essere i più assorbiti dall'intestino umano.
Le proteine del siero sono molto veloci all'assimilazione e sono l'ideale al mattino e nello spuntino post-allenamento. Le proteine del siero hanno un bassissimo indice glicemico e non comportano una significante stimolazione insulinica. Le proteine del siero del latte sono solitamente DELATTOSIZZATE e quindi molto ben tollerate anche da chi normalmente non può nutrirsi con questo alimento. LE LATTOGLUBULINE IN MODO PARTICOLARE ABBASSANO I LIVELLI DI COLESTEROLO
E DIMINUISCONO IL SENSO DI APPETITO
STIMOLANDO LA SECREZIONE DI CCK (COLECISTOCHININA).
GRAZIE QUINDI ALL'AZIONE DI QUESTO ORMONE
SONO IN GRADO DI ATTENUARE IL SENSO DI FAME. La composizione aminoacidica delle sieroproteine è quella che insieme alle OVOALBUMINE stimola maggiormente la secrezione endocrina di GH e IGF1.
Le proteine del siero aumentano i livelli cellulari di GLUTATIONE e di alcune PROSTAGLANDINE, di conseguenza hanno uno stimolo positivo sul sistema immunitario e sembrano avere una funzione antidolorifica e antinfiammatoria. La lavorazione più diffusa è l'ULTRAFILTRAZIONE (passaggio a pressione attraverso filtri sempre più selettivi) ma ultimamente lo scambio ionico (un cromatografo che carica di ioni in modo selezionato le particelle di siero) si è rivelato la forma di lavorazione migliore, perché rispetta al massimo il prodotto e ne favorisce la solubilità. Se invece la purificazione è fatta tramite procedimenti che utilizzano acidi, si ottiene un prodotto povero di IMMUNOGLOBULINE e carico di sodio (il cui valore in un prodotto ben lavorato non dovrebbe mai essere superiore ai 150/200 mg%). E' importante sottolineare come ogni studio su eventuali tossicità riguardanti i carichi proteici si riferisca prevalentemente all'assunzione di proteine animali derivate dagli alimenti (soprattutto carne).
Questo dato può fare dimenticare che tale fonte di proteine e' ricchissima di acidi nucleici, componenti questi che sono potenzialmente tra i più pericolosi e che sono invece completamente assenti nei prodotti in polvere.
Questo però non deve distogliere da tutte le giuste precauzioni relative al controllo degli opportuni parametri ematici quando si è in presenza di diete iperproteiche.
PROFILO AMINOACIDICO PER UNA DOSE DI 30 GR
| L-Leucina | 3,63 |
| L-Isoleucina | 1,49 |
| L-Valina | 1,41 |
| L-Metionina | 0,65 |
| L-Lisina | 2,90 |
| L-Treonina | 1,34 |
| L-Fenilanina | 0,98 |
| L-Triptofano | 2,02 |
| L-Alanina | 1,51 |
| L-Arginina | 0,65 |
| L-Ac. Aspartico | 3,05 |
| L-Cistina | 0,91 |
| L-Ac.-Glutammico | 4,54 |
| L-Prolina | 1,31 |
| L-Serina | 0,91 |
| L-Tirosina | 1,03 |
| L-Istidina | 0,53 |
Le proteine del siero sono per la maggior parte molecolarmente sparpagliate nel latte, per un 20% dei 4 grammi contenute in 100 gr di latte.
Questa percentuale di siero del latte ed il profilo aminoacidico dello stesso sono influenzati dalla razza delle mucche, dal tipo di alimentazione e dal clima in cui vive l'animale. La loro aggregazione dipende dall'interazione di fattori intervenuti durante la lavorazione, quali temperatura, PH, pressione. Queste proteine rimangono nell'acido del siero seguendo la precipitazione della caseina in ambiente acido, oppure nel caglio residuo dalla lavorazione del latte. Le principali proteine del siero comprendono: BETA-LACTAGLOBULINA
ALFA LACTAALBIMINA
SEROALBUMINA
IMMUNOGLOBULINA Il latte umano è povero di lattoglobuline mentre quello di mucca ne è particolarmente ricco.
Il siero del latte viene lavorato in vari modi per ottenere modificazioni della sua composizione: - Centrifugazione (eliminazione grassi)
- Evaporazione e seguente cristallizzazione (eliminazione lattosio)
- Ultrafiltraggio e Dia-ultrafiltraggio (50 - 87%)
- Scambio ionico (concentrazioni al 90/99%)
- Idrolisi o fermentazione (per ricavarne aminoacidi liberi o di-tripeptidi)
Il procedimento di separazione per cromatografia a scambio ionico consiste in una torre riempita di gel o resina anionica in cui viene versata la sostanza da separare.
La sostanza si lega quindi alle resine.Viene poi introdotta una serie di sostanze eluenti a PH variabile che hanno il compito di apportare ioni Na o OH che si scambieranno con i componenti della miscela frazionandoli.
I componenti separati scendono lungo la colonna depositandosi in tempi diversi in raccoglitori frazionati. L'uso di eluenti acidi a base sodica rende più veloce ed economico il processo ma DENATURA la proteina, impoverendola soprattutto di immunoglobuline (che rinforzano il sistema immunitario). L'unico modo per scoprire in che modo sono state ricavate è controllare il livello di sodio (mai superiore ai 200 mg per 100 gr) Si ricavano delle catene polipetidiche corte ed a basso peso molecolare facilmente digeribili ed estremamente compatibili con il sistema gastrico umano .
L'elevatissimo contenuto di aminoacidi essenziali dona al prodotto un VB pari a 104. Importante ricordare come le strutture proteiche e/o aminoacidiche non sopportino molto bene di essere sottoposte ad alte pressioni e/o temperature. I preparati a base di proteine del siero, soprattutto se ricavati per scambio ionico, possono essere moderatamente usati anche per il trattamento dei gottosi e iperuricemici, in quanto non contengono purine e non influiscono sui livelli di acido urico nel sangue. Per lo stesso motivo e per l'ottimale valore biologico degli aminoacidi, le proteine del siero sono usate anche per il trattamento dell'insufficienza renale e malattie del sistema immunitario.
